近代詩人朱自清先生《說揚州》一文中,以“滋潤、利落,決不膩嘴膩舌。不但味道鮮美,顏色也清麗悅目”這短短幾句話,就把揚州菜的品位概括出來了。
　　 維揚菜系的傳統(tǒng)名菜很多,如三套鴨、醋熘鱖魚、水晶肴肉、將軍過橋、芙蓉雞片等。特別是揚州“三頭”,即清燉獅子頭、拆燴鰱子頭和扒燒整豬頭,是揚州大菜中的代表作。普通老百姓每年春節(jié)的菜單上大多有紅燒豬頭肉。一個十斤左右的豬頭,剔除骨頭,能燒出五六大碗,可以從年尾一直吃到年頭。有的人家在臘月里還腌一個咸豬頭,春節(jié)期間,今天一盤咸口條,明天一盤咸豬耳朵,還有大片大片的咸豬頭肉,倒也吃得津津有味。
　　 煮干絲和燙干絲是一種很普通的家常菜,以“富春干絲”最為有名。我在揚州的居所離富春茶社很近,經(jīng)常可以帶著家人或友人去光顧,自然每次都要品嘗那價廉物美的干絲。經(jīng)過交談,知道他們選用的白豆腐干是特制的,比市場上賣的質(zhì)地好。制作干絲的刀工極其精細,每塊豆腐干先片成薄片,然后切得細如發(fā)絲。配料豐富多樣,既有山珍,如香菇、冬筍、木耳等,又有海味,如海米、干貝、魷魚絲等,將配好佐料的干絲放在肉骨頭湯或鱔魚湯里煮一下,再摻以雞湯,吃在嘴里細嫩鮮美。燙干絲就簡單一些,正如朱自清在《說揚州》一文中所描述的:“先將一大塊方的白豆腐干飛快地片成薄片,再切為細絲,放在小碗里,用開水一澆,干絲便熟了;逼去了水,摶成圓錐似的,再倒上麻醬油,擱一撮蝦米和干筍絲在尖兒,就成。說時遲,那時快,剛瞧著在切豆腐干,一眨眼已端來了。燙干絲就是清的好,不妨礙你吃別的。”
　　 作者曾向揚州一些老友請教過揚州炒飯這一名稱的來歷,眾口不一。待翻閱了《廣陵區(qū)志》,我才找到正式的文字依據(jù)。區(qū)志上記載,創(chuàng)辦于清末民初的菜根香飯店,上世紀“20年代末開始供應(yīng)炒飯,主要品種有清蛋炒飯、桂花炒飯、三鮮蛋炒飯、什錦蛋炒飯等。因品種多、口味美、風(fēng)味獨特,烹調(diào)方法有獨到之處,自此聲譽日隆,炒飯便作為該店傳統(tǒng)特色品種,名揚國內(nèi)外”。
　　 大眾的普通食品餃面,揚州也有特色。尤其是共和春的蝦子餃面。共和春里的面條是用人工跳壓而成,下鍋不爛不黏,入口爽滑。餃子皮薄肉鮮,邊子像荷葉,煮熟后餃頭向上,像朵朵荷花。餃面下在蝦子湯鍋里,經(jīng)夏天的烈日曬干的蝦子鮮味特濃,滲入餃面之中,更添美味。在三年困難時期,食品奇缺,有位友人從南京來揚州看我,我請他去共和春排隊吃了一碗餃面。他邊吃邊夸,連湯帶碗底的蝦子一個不剩全部吃光。若干年以后相逢,他還提起此事,并說如果有機會去揚州,定要去共和春再吃一碗餃面。
　　 上海人稱光面為“陽春面”,僅此一種。而揚州人吃光面可以吃出多種花樣:一、干拌,分葷油、麻油兩種;二、寬湯;三、半湯;四、脆面,面下鍋,一摟即叉;五、大養(yǎng),面在鍋里稍待;六、免青,不放青蒜;七、雙咸,多放點醬油。一碗光面能吃出這么多名堂,“吃在揚州”可見一斑。
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